Uw food entertainer
oesterkoning oestersmeisjes oesterheren oesterkerels
Home De steur

De Steur een triest verhaal!

Het grote probleem is de zeldzaamheid van de steur, die maakt het dat kaviaar een erg duur en exclusief blijft. De exclusiviteit van kaviaar blijkt vooral uit de prijs van kaviaar en de beperkte beschikbaarheid, welke wordt veroorzaakt doordat de stand van de steurvis terugloopt en in sommige gevallen met uitsterven wordt bedreigd. De schaarste heeft vooral te maken met overbevissing, vervuiling en het feit dat de steur pas op late leeftijd eitjes voortbrengt die slechts 1 keer“geoogst” kunnen worden. Men heeft veel onderzoek gedaan om een manier te vinden waarbij de vis niet sterft na de oogst, maar tot op heden ging dit altijd ten koste van de kwaliteit van de kaviaar.

Daarnaast heeft de opdeling van Rusland ook niet echt meegeholpen aan het voortbestaan van de soort. Waar eerst streng toezicht werd gehouden door de staatsbedrijven is momenteel de zogenaamde russische kaviaarmaffia aan het bewind. Het overzicht wat betreft de vangstquote is volledig zoek daar iedere staat een andere regelgeving heeft en wel of geen maatregelen treft. Door overbevissing op ruime zee worden ook de jongere exemplaren in hun”kweekvijver”gevangen, daar waar oorspronkelijk slechts in de delta’s de rijpe vrouwtjes en mannetjes uit het water werden gehaald.

De steur is de laatste 250 miljoen jaar nauwelijks veranderd. Deze been vis of kraakbeenvis is op zijn kop en zijn rug bedekt met beenplaten en deze geven hem samen met de ruggengraat van kraakbeen een harde structuur. De steur is een vis die leeft op de bodem van de zee of rivier. Met zijn snuit en gevoelige baarddraden woelt de steur de bodem af op zoek naar voedsel.De vis voelt zich zowel in zoet als in zout water op zijn gemak en brengt de dag grazend naar voedsel door. Met de 4 gevoelige baarddraden aan de onderkant van zijn bek stroopt hij de rivierbodem af naar larven, wormpjes, rivierkreeftjes , kleine visjes,insectenlarven en planten. In zout water voedt de steur zich met plankton. Er zijn 23 soorten steur waarvan slechts 8 soorten kuit schieten die men als kaviaar kan betitelen.

Kaviaar bestaat uit de nog onbevruchte eitjes( kuit) van de steurvis. Om kuit te schieten zwemmen de rijpe exemplaren om de paar jaar de rivierdelta’s in om daar op een rustige plek kuit te schieten. De mannetjes volgen om de kuit te bevruchten. Dit doen zij zowel in het voorjaar als het najaar. Gemiddeld leverd een steur 15 tot 20 procent van zijn lichaansgewicht aan eitjes.Zokan een steur van 300 kilo wel 45 kilo kuit bevatten. De eitjes varieren,afhankelijk van het soort steur, in grootte van 2 tot 5 mm. De steur kan wel 100 jaar oud worden. Over het algemeen wordt de steur 70 tot 80 jaar oud. Echter door het aanleggen van dammen, watervervuiling en overbevissing wordt het voortbestaan van de steur bedreigd.

De steureitjes variëren van kleur en grootte, naarmate de vis groter is zullen de eitjes ook groter zijn. De kleur hangt van verschillende factoren af, de soort steur, de natuurlijke pigmentatie, de weersomstandigheden, en het soort voedsel. Ook de rijping van de eitjes geeft zijn kleur aan de kaviaar. Wanneer het vrouwtje net voor het kuitschieten wordt gevangen hebben de eitjes een lichtere kleur dan de onrijpe eitjes die een stuk donkerder en zelfs zwart kunnen zijn.

Het beste vangst gebied voor kaviaar zijn de wateren rond de Kaspische Zee. Het zoutgehalte, de binnenzee met weinig stroming en het plankton vormen de ideale leefomstandigheden voor de steur met de beste kaviaar.

De Belugasteur wordt hoofdzakelijk in de Kaspische zee gevonden, maar komt tevens voor in de Zwarte zee en in kleine mate in de Adriatische zee. De beluga steur onderscheid zich van de andere steuren doordat dit de enige vleesetende steur is. De volwassen beluga varieert in lengte van 2,5 tot 6 meter en varieert in gewicht van 40 tot 300 kg, hoewel er exemplaren bekend zijn van meer dan 1000 kg.Dit zijn echter uitzonderingen. Gemiddeld draagt deze steur 25 kg kaviaar. Momenteel wordt er overwogen om de vangst op de Belugasteur te verbieden. Dit is niet zo raar wanneer u bedenkt dat de huidige populatie het absolute minimum heeft bereikt en het wel 20 jaar kan duren voordat de vis tot rijpheid is gekomen om deze kaviaar aan te maken.

De Osciëtra steur wordt ook wel Asetra of Osciétre genoemd komt het meest voor aan de zuidelijke kant van de Kaspische zee. Hij kan een lengte bereiken van 2,5 meter en weegt gemiddeld 20 tot 80 kg met uitschieters naar 200 kg , hoewel dat een zeldzaamheid is. Hij onderscheidt zich van de andere steuren door zijn puntige snuit. De osciëtra steur begint aan haar eierproductie na haar 12 e levensjaar en draagt 1 tot 3 kg kaviaar

De Sevruga steur is kleiner dan de Beluga en de Osciëtra en bereikt een maximale lengte van 1,5 meter. Het gemiddelde vangstgewicht is 25 kg met uitschieters naar 35 kg. Hij onderscheidt zich van de andere soorten door zijn slanke vorm en spitse snuit. De Sevruga begint met haar eierproductie tussen haar zevende en twaalfde jaar en levert gemiddeld 2,5 kilo kaviaar.